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专家揭秘 鸡肉鸡汤哪个更有营养

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
专家揭秘 鸡肉鸡汤哪个更有营养
<p> 在沿海地区很流行喝汤,他们的汤很多时候回放十几种食材或药材,精活文火慢炖,慢则几个小时长的有可能一天一夜,此时的汤味香浓郁让人欲罢不能。在大多数家庭,我们喜欢煲鸡汤,而且觉得喝汤比吃肉更有营养,其实不是这样的。</p><p> </p><p> 第一个问题,从现代科学的观点来看,鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质,**的成分主要还有:脂肪(好像大家现在避之不及)、维生素、钙等矿物质。 鸡汤营养好 主要是一个传统养生的概念。当然,传统的养生之道认为鸡汤里有某些 培本固元 、 增气生精 的神奇成分,现代科学看不见摸不着,用仪器检测不到,只是某个老祖宗说有所以被淹没的万年桥被淹没的万年桥随笔散文就有了。所以我们需要先说明:这儿所说的营养,是指现代科学意义上的营养。</p><p> 理清了上一个问题,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多,我们也不想多吃;维生素和**矿物质虽然有,但是鸡肉也不是它们的主要来源,所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分,只是蛋白质。</p><p> 在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味物质自然容易进入汤里,这是为什么汤好心之幽兰心之幽兰伤感散文喝的原因。但是,汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难超过总数的10%。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。</p><p> 在炖鸡汤的过程中,什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解,也就是说,加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说,加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加我的外公我的外公随笔散文不加盐蛋白质都变性了,在炖的过程中温度很高,蛋白质不会凝固。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得 干涩 ,失去了 嫩滑 的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。</p><p> 流行全国的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和**成分进入汤里,从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯,他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分,所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。</p><p> 从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。</p><p> 所以我们以前光喝汤不吃肉的做法是错误的,我们只是追求的口感的美味并没有真正的补充到营养,所以以后再问鸡汤和鸡肉哪个更有营养,你一定要告诉他要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。</p>
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